title: Title

text: center

text: イチロー亭~創作料理レシピ集

text: 改訂第３版

text: 監修： 吉田一郎

text: yoshida.ichi@gmail.com

text: center

embedding_text: center 10mm イチロー亭~創作料理レシピ集 10mm 改訂第３版 10mm 10mm 監修： 吉田一郎 10mm yoshida.ichi@gmail.com http://www.yumiremi.com/ 10mm center


title: main

text: 2 width 80mm

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text: ./Title

text: roman

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text: ./Kawa

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embedding_text: 20pt 10pt 2 width 80mm $ ^$C jarticle graphicx document page 0 empty ./Title roman arabic ./Kawa ./Oil ./Kara ./Nabe ./Dashi ./Sujouyu ./Tsuke ./Mustard ./Hiden document


title: Sujouyu

text: 酢醤油

text: 調合比は、醤油：酢＝１：３を目安に合わせる。（三杯酢）

text: よく撹拌しながら混ぜ合わせ、冷ます。

text: center

text: figure[h]

text: 酢醤油

text: figure

text: center

embedding_text: 酢醤油 博多大名本造り醤油（上久醤油、福岡市中央区）と穀物酢（超特級、マルボシ酢、福岡県田川郡川崎町）を用いる。 調合比は、醤油：酢＝１：３を目安に合わせる。（三杯酢） 調合例：醤油~50ml、酢~150ml、ハイミー~1.0g を手鍋で加熱しながら、 よく撹拌しながら混ぜ合わせ、冷ます。 center figure[h] 酢醤油 figure center


title: Kawa

text: 鶏皮

text: 頸周囲のセセリの部分の皮を使います。

text: （丸鶏１羽約2,000gに対して、約20g程度しか取れないため、貴重です。）

text: itemize

text: セセリ部分の皮を手鍋に入れ、沸騰させ、良く火を通す。アクが浮いてくる。

text: 水洗い。

text: 幅~2-3mm で細く切り刻む。結合組織や、脂肪組織などはしっかり取り除く。

text: itemize

text: ゆずぽん（市販品）、ラー油、一味（粉末）で合わせてお召し上がりください。

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 頚の周囲のセセリの皮を使う

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 細く切り揃える

text: minipage

text: figure

embedding_text: 鶏皮 頸周囲のセセリの部分の皮を使います。 （丸鶏１羽約2,000gに対して、約20g程度しか取れないため、貴重です。） itemize セセリ部分の皮を手鍋に入れ、沸騰させ、良く火を通す。アクが浮いてくる。 水洗い。 幅~2-3mm で細く切り刻む。結合組織や、脂肪組織などはしっかり取り除く。 itemize ゆずぽん（市販品）、ラー油、一味（粉末）で合わせてお召し上がりください。 figure[htbp] minipage[b] 0.45 頚の周囲のセセリの皮を使う minipage minipage[b] 0.45 細く切り揃える minipage figure


title: Hiden

text: 秘伝のタレ

text: 「秘伝のタレ」は、

text: ラー油（~9.1）、

text: スパイスミクス（~9.2）、

text: 調味料（~9.3）

text: の３者を調合し、熟成させる。

text: center

text: figure[h]

text: 一子相伝の「秘伝のタレ」

text: figure

text: center

text: ラー油

text: ラー油、約200mlの調合。

text: center

text: figure[h]

text: 濾し取ったラー油

text: figure

text: center

text: itemize

text: 粗挽き唐辛子40gを、ごま油200mlとフライパンの上でゆっくり加熱撹拌する。

text: 金網ネットで濾し取る。下にラー油が濾し取られる。

text: itemize

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 粗挽き唐辛子

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: ごま油と混ぜる

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: ゆっくり加熱し撹拌する

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 上澄みがラー油

text: minipage

text: figure

text: スパイスミックス

text: スパイスはメーカーは不問で、市販品で揃えられるものを用意する。

text: トウガラシは、カエンペッパー（粉末）を用いても良い。

text: center

text: tabular |l|r|

text: スパイス&重量（~~~g~）

embedding_text: 秘伝のタレ 「秘伝のタレ」は、 ラー油（~9.1）、 スパイスミクス（~9.2）、 調味料（~9.3） の３者を調合し、熟成させる。 center figure[h] 一子相伝の「秘伝のタレ」 figure center ラー油 ラー油、約200mlの調合。 center figure[h] 濾し取ったラー油 figure center itemize 粗挽き唐辛子40gを、ごま油200mlとフライパンの上でゆっくり加熱撹拌する。 60~--~80度程度（弱火）の温度で約20分加熱し、成分を油に抽出し、余熱を冷ます。 金網ネットで濾し取る。下にラー油が濾し取られる。 itemize figure[htbp] minipage[b] 0.45 粗挽き唐辛子 minipage minipage[b] 0.45 ごま油と混ぜる minipage minipage[b] 0.45 ゆっくり加熱し撹拌する minipage minipage[b] 0.45 上澄みがラー油 minipage figure スパイスミックス スパイスはメーカーは不問で、市販品で揃えられるものを用意する。 以下、黒コショウのみが「粗挽き」で、他は細粒もしくは、粒子の一番細かいものを使う。 トウガラシは、カエンペッパー（粉末）を用いても良い。 center tabular |l|r| スパイス&重量（~~~g~） トウガラシ&~~30.0~ ホワイトペッパー&~~15.0~ ナツメグ&~~15.0~ 八角（粉末）&~~15.0~ シナモン&~~15.0~ 黒胡椒（粗挽き）&~~~5.0~ クローブ&~~~5.0~ 陳皮（粉末）&~~~5.0~ 花椒&~~~5.0~ ターメリック&~~~5.0~ フェンネル&~~~5.0~ 合計&~120.0 tabular center figure[htbp] minipage[b] 0.45 各種スパイス minipage minipage[b] 0.45 微量電子天秤 minipage figure figure[htbp] minipage[b] 0.45 １１種類のスパイス minipage minipage[b] 0.45 ミルサーで混ぜ合わせる minipage minipage[b] 0.45 スパイスミックスの完成 minipage figure 調味料 液体成分 手鍋で弱火で撹拌しながら、ゆっくり混ぜ合わせ、冷ます。 center tabular |l|r| 液体&容量（~ml~） 超特級酢（マルボシ）&~600~ オイスターソース&~~200~ 清酒&~~160~ みりん&~~40~ 合計&~1,000 tabular center center figure[h] 液体成分をよく攪拌する figure center 各種調味料 「ピーナッツバター」は甘さが控えめなクリミーを用いる（明治屋）。 「にんにく（すりおろし）」は、チューブ入り市販品。 「てんさい糖」を白砂糖で代用する場合は半量とする。 center tabular |l|r| 成分&重量（~~~g~） 貝柱顆粒（Yuki）&~80~ ピーナッツバター（明治屋）&~60~ 八丁味噌&~60~ 塩&~60~ てんさい糖&~60~ にんにく（すりおろし）&~~30~ もち粉&~~20~ 合計&~370 tabular center center figure[h] 各種調味料 figure center 調合と熟成 ~9.1~ラー油~~60~ml、 ~9.2~スパイスミックス~120~g（全量）、 ~9.3~調味料（全量）を用いる。 itemize ミキサーで、調味料液体成分(~~9.3.1)~1,000~mlと、 各種調味料（~9.3.2）~をよく撹拌する。 center figure[h] ミキサーで攪拌する figure center フライパンにラー油（~9.1）~60mlと、スパイスミックス（~9.2）~120g~を 広げ、弱火で撹拌し、しっかりスパイスミックスにラー油を馴染ませる。 （焦げつかさせないように注意する） center figure[h] ラー油とスパイス 固まってくる figure center ミキサーで攪拌された、調味料液体（全量）を上記フライパンに注ぎ、 しゃもじを使い、弱火でしっかり練り合わせる。 center figure[h] しゃもじで混ぜる figure center もち粉が熱で粘り気を出し、次第に粘り気が出てくる。加熱しすぎない事。 center figure[h] minipage[b] 0.45 容器で保存 minipage minipage[b] 0.45 固まってくる minipage figure center 容器(~2.0~L)に入れ、室温で熟成させる。熟成期間は、約３ヶ月から半年。 itemize center figure[h] 熟成 figure center オイル焼き（~2）のタレとしてお使いください。


title: Mustard

text: マスタードソース

text: 「から揚げ」（~3）のソース。

text: 「ねり辛子」は、「秘伝のたれ」（~9）でも使用する。

text: itemize

text: からし粉末（ターメリック入り）、１袋~40g~をぬるま湯~80ml~を

text: 撹拌器でよく混ぜ辛味揮発成分をよく飛ばす。

text: （揮発性と刺激性があるため、換気扇を回す）

text: 「ねり辛子」状態で冷蔵庫で保存し寝かせ、辛味揮発成分を飛ばす。

text: （約１〜２週間）

text: 手鍋に、「ねり辛子」（約~120g）、醤油（上久）~30ml、

text: 穀物酢（マルボシ）~300ml、貝柱顆粒（Yuki食品）~5.0g、

text: ホワイトペッパー~5.0g、ハイミー~1.0g

text: を入れ、加熱しながらゆっくり撹拌する。

text: 余熱が取れれば、ディスペンサーに入れ冷蔵庫保存（保存期間約１ヶ月）。

text: itemize

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: しっかり撹拌する

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 冷蔵庫で保存

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 手鍋で加熱しながら、ゆっくり撹拌する

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: ディスペンサーで保存

text: minipage

text: figure

embedding_text: マスタードソース 「から揚げ」（~3）のソース。 「ねり辛子」は、「秘伝のたれ」（~9）でも使用する。 itemize からし粉末（ターメリック入り）、１袋~40g~をぬるま湯~80ml~を 撹拌器でよく混ぜ辛味揮発成分をよく飛ばす。 （揮発性と刺激性があるため、換気扇を回す） 「ねり辛子」状態で冷蔵庫で保存し寝かせ、辛味揮発成分を飛ばす。 （約１〜２週間） 手鍋に、「ねり辛子」（約~120g）、醤油（上久）~30ml、 穀物酢（マルボシ）~300ml、貝柱顆粒（Yuki食品）~5.0g、 ホワイトペッパー~5.0g、ハイミー~1.0g を入れ、加熱しながらゆっくり撹拌する。 余熱が取れれば、ディスペンサーに入れ冷蔵庫保存（保存期間約１ヶ月）。 itemize figure[htbp] minipage[b] 0.45 しっかり撹拌する minipage minipage[b] 0.45 冷蔵庫で保存 minipage minipage[b] 0.45 手鍋で加熱しながら、ゆっくり撹拌する minipage minipage[b] 0.45 ディスペンサーで保存 minipage figure


title: Oil

text: オイル焼き

text: 骨盤半裁、骨付きのモモ肉を使います。

text: １度に２本もしくは４本を作ります。

text: center

text: figure[h]

text: パパ、オイル焼き！

text: figure

text: center

text: した味付け

text: 一度にモモ２本を下茹でする出汁の分量は約２リットル。

text: した味つけ鍋の出汁：

text: 醤油（上久）~100ml、

text: 和風出汁（濃縮、市販品）~100ml、（和風出汁~~5.1を用いても良い）

text: 鶏ガラスープ（顆粒、市販品）~10g、（鶏ガラ出汁~~5.2を用いても良い）

text: 白ワインもしくは、清酒 ~200ml、

text: 水（もしくは、和風出汁と鶏ガラ出汁）~1,600ml

text: 好みに応じて、ゼラチン粉末（お菓子の材料）を~5-10g 加えます。

text: itemize

text: 鍋に、した味付けの出汁を調合して入れ、いったん軽く沸騰させる。

text: モモを２本づつ入れる

text: （途中で沸騰させない、沸騰前~--~中火加減）。

text: 片面、約１５分から２０分間づつ、

text: 途中でひっくり返して両面を煮込む（合計約３０分から４０分間）。

text: モモを鍋から打ち上げる。

text: ２本以上煮込む場合は、いったん、

text: 上澄みのアクを丁寧に取り、新たに水~200mlを追加する。

text: した味の付いたモモは室温で３時間乾燥させた後、グリルで焼き上げる。

text: itemize

text: 焼き上げ

text: itemize

text: 乾燥させたモモに、下味付け鍋に浮き上がってきた脂を取り分け、

text: 刷毛を使いしっかり両面に脂を塗る。(アロゼ)

text: グリルで焼き上げる。

text: 裏面（皮の無い面）を８分間、表面（皮の付いている面）を６分間程度

text: 強火の遠火で焼き上げる。

text: itemize

text: 秘伝のタレ（~9）でお召し上がりください。

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: アクと脂を丁寧に除去

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 両面で約３０ー４０分間

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 室温乾燥３時間

embedding_text: オイル焼き 骨盤半裁、骨付きのモモ肉を使います。 １度に２本もしくは４本を作ります。 center figure[h] パパ、オイル焼き！ figure center した味付け 一度にモモ２本を下茹でする出汁の分量は約２リットル。 した味つけ鍋の出汁： 醤油（上久）~100ml、 和風出汁（濃縮、市販品）~100ml、（和風出汁~~5.1を用いても良い） 鶏ガラスープ（顆粒、市販品）~10g、（鶏ガラ出汁~~5.2を用いても良い） 白ワインもしくは、清酒 ~200ml、 水（もしくは、和風出汁と鶏ガラ出汁）~1,600ml 好みに応じて、ゼラチン粉末（お菓子の材料）を~5-10g 加えます。 itemize 鍋に、した味付けの出汁を調合して入れ、いったん軽く沸騰させる。 モモを２本づつ入れる （途中で沸騰させない、沸騰前~--~中火加減）。 片面、約１５分から２０分間づつ、 途中でひっくり返して両面を煮込む（合計約３０分から４０分間）。 モモを鍋から打ち上げる。 ２本以上煮込む場合は、いったん、 上澄みのアクを丁寧に取り、新たに水~200mlを追加する。 した味の付いたモモは室温で３時間乾燥させた後、グリルで焼き上げる。 itemize 焼き上げ itemize 乾燥させたモモに、下味付け鍋に浮き上がってきた脂を取り分け、 刷毛を使いしっかり両面に脂を塗る。(アロゼ) グリルで焼き上げる。 裏面（皮の無い面）を８分間、表面（皮の付いている面）を６分間程度 強火の遠火で焼き上げる。 itemize 秘伝のタレ（~9）でお召し上がりください。 figure[htbp] minipage[b] 0.45 アクと脂を丁寧に除去 minipage minipage[b] 0.45 両面で約３０ー４０分間 minipage minipage[b] 0.45 室温乾燥３時間 minipage minipage[b] 0.45 浮き上がってきた脂を取り分け、しっかりとアロゼする minipage figure figure[htbp] minipage[b] 0.45 皮の無い、裏面から焼き入れる minipage minipage[b] 0.45 裏面からしっかり熱を通す minipage minipage[b] 0.45 表面に焦げ目が付くまで焼き上げる minipage minipage[b] 0.45 オイル焼きの完成 minipage minipage[b] 0.45 タレを付けて minipage minipage[b] 0.45 裏 minipage figure


title: Tsuke

text: 白菜の浅漬け

text: 白菜（４分の１株~約500~g~）を使う。

text: center

text: figure[h]

text: figure

text: center

text: itemize

text: 下部の根に近い、固い芯を取り除く。

text: 葉先の上半分と、

text: 芯に近い中心部分の黄色い柔らかい葉を中心に使う。

text: 緑色の強い外側の葉は使わない。葉脈の太い白い部分は鍋に使う。

text: 葉を選んだ後、~1 -- 2~cm~幅に刻む。

text: 漬ける葉の重量の~5

text: （全体重量が~500gなら、塩は約~25g~を使う）

text: 漬物桶に入れ、「呼び水」を白菜重量の約40~

text: りんご酢（丸星酢）を約20~

text: 重石（8Kg程度）をして、３日程度間漬け込む。

text: itemize

text: お好みに応じて、ゆずぽん（市販品）、一味（粉末）、ごま油（市販品）

text: を合わせていただきます。

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 漬物桶でよく混ぜる

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 浅漬け

text: minipage

text: figure

embedding_text: 白菜の浅漬け 白菜（４分の１株~約500~g~）を使う。 center figure[h] figure center itemize 下部の根に近い、固い芯を取り除く。 葉先の上半分と、 芯に近い中心部分の黄色い柔らかい葉を中心に使う。 緑色の強い外側の葉は使わない。葉脈の太い白い部分は鍋に使う。 葉を選んだ後、~1 -- 2~cm~幅に刻む。 漬ける葉の重量の~5 （全体重量が~500gなら、塩は約~25g~を使う） 漬物桶に入れ、「呼び水」を白菜重量の約40~ りんご酢（丸星酢）を約20~ 重石（8Kg程度）をして、３日程度間漬け込む。 itemize お好みに応じて、ゆずぽん（市販品）、一味（粉末）、ごま油（市販品） を合わせていただきます。 figure[htbp] minipage[b] 0.45 漬物桶でよく混ぜる minipage minipage[b] 0.45 浅漬け minipage figure


title: Nabe

text: 水炊き（鍋）

text: 鍋のだし汁は、和風出汁（~5.1）と鶏ガラ出汁（5.2）を合わせて使う。

text: 配合比率は１：１が目安。

text: ２人前、500--~600ml程度。鍋に注ぐ前に塩、ハイミーで調整する。

text: 材料（２人前）は、骨付きブツ切り鶏肉~400g~、白菜（４分の１）、

text: 椎茸（~5.1~和風出汁、干椎茸を戻したもの）２枚、

text: 豆腐（１人前は、４分の１丁を３つに切る）、

text: ワカメ（志賀島弘漁港産、水で戻したもの）、

text: ハルサメ（中国産龍口春雨、輸入元信明商事）。

text: itemize

text: 土鍋に最初に、骨付きブツ切り鶏肉を並べ、その上に白菜を敷き詰め、

text: 上にハルサメ、ワカメ、椎茸、豆腐を乗せる。

text: だし汁を土鍋に注ぐ。

text: ガスコンロで強火で沸騰するまで炊く。

text: （鍋が沸騰するまで火を落とさない）

text: 沸騰したら、火を弱めて余熱で全体を温める。

text: 鍋蓋を取り、ハルサメ、ワカメなどの具材によく火を通す。

text: itemize

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 鍋の準備

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 鍋が沸騰した様子

text: minipage

text: figure

text: 酢醤油（~6~）に柚子胡椒（市販品）を添えていただきます。

embedding_text: 水炊き（鍋） 鍋のだし汁は、和風出汁（~5.1）と鶏ガラ出汁（5.2）を合わせて使う。 配合比率は１：１が目安。 ２人前、500--~600ml程度。鍋に注ぐ前に塩、ハイミーで調整する。 材料（２人前）は、骨付きブツ切り鶏肉~400g~、白菜（４分の１）、 椎茸（~5.1~和風出汁、干椎茸を戻したもの）２枚、 豆腐（１人前は、４分の１丁を３つに切る）、 ワカメ（志賀島弘漁港産、水で戻したもの）、 ハルサメ（中国産龍口春雨、輸入元信明商事）。 itemize 土鍋に最初に、骨付きブツ切り鶏肉を並べ、その上に白菜を敷き詰め、 上にハルサメ、ワカメ、椎茸、豆腐を乗せる。 だし汁を土鍋に注ぐ。 ガスコンロで強火で沸騰するまで炊く。 （鍋が沸騰するまで火を落とさない） 沸騰したら、火を弱めて余熱で全体を温める。 鍋蓋を取り、ハルサメ、ワカメなどの具材によく火を通す。 itemize figure[htbp] minipage[b] 0.45 鍋の準備 minipage minipage[b] 0.45 鍋が沸騰した様子 minipage figure 酢醤油（~6~）に柚子胡椒（市販品）を添えていただきます。


title: Kara

text: から揚げ

text: center

text: center

text: 味付けは塩のみ、下衣は薄力粉、上衣は上新粉であっさり揚げます。

text: 材料は２人前、胸肉骨付きぶつ切り鶏肉 約400g です。

text: itemize

text: やや大きめのボウルにぶつ切り肉を入れ、肉の重量の約1.0-1.25

text: 丁寧にまぶす。使い捨て手袋を使い、揉み込むようにして丁寧に混ぜる。

text: （２人前、400g~の肉なら、塩は4g~から~5g）

text: しばらく寝かせ、塩をなじませる。

text: やや広めのアルミバットの上で、肉に

text: 薄力粉を少量づつ振り分け、薄く広く伸ばしながら、

text: 一つづつ丁寧にまぶす。

text: しばらく室温で馴染ませる。次第に表面が湿ってくる。

text: 揚げる直前に、上新粉を薄力粉と同様、一つづつ丁寧にまぶす。

text: （揚げ油は、ごま油~200ml、サラダ油~800mlの割合）

text: 揚げ温度は、~160~--~170 の温度で、約５分間。

text: 揚げ終わったら、キッチンペーパーを下に敷き、

text: 落ちてくる揚げ油を丁寧に吸い取らせ、油を切る。

text: itemize

text: お皿に盛り付けたら、マスタードソース（~~8）をかけてお召し上がりください。

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 丁寧に塩を振る

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 下衣は薄力粉

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 薄く広く伸ばす

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 次第に表面が湿ってくる

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 上衣は上新粉

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 揚げる直前に上新粉をまぶす

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 揚げ温度は１６０−１７０度

embedding_text: から揚げ center center 味付けは塩のみ、下衣は薄力粉、上衣は上新粉であっさり揚げます。 材料は２人前、胸肉骨付きぶつ切り鶏肉 約400g です。 itemize やや大きめのボウルにぶつ切り肉を入れ、肉の重量の約1.0-1.25 丁寧にまぶす。使い捨て手袋を使い、揉み込むようにして丁寧に混ぜる。 （２人前、400g~の肉なら、塩は4g~から~5g） しばらく寝かせ、塩をなじませる。 やや広めのアルミバットの上で、肉に 薄力粉を少量づつ振り分け、薄く広く伸ばしながら、 一つづつ丁寧にまぶす。 しばらく室温で馴染ませる。次第に表面が湿ってくる。 揚げる直前に、上新粉を薄力粉と同様、一つづつ丁寧にまぶす。 （揚げ油は、ごま油~200ml、サラダ油~800mlの割合） 揚げ温度は、~160~--~170 の温度で、約５分間。 揚げ終わったら、キッチンペーパーを下に敷き、 落ちてくる揚げ油を丁寧に吸い取らせ、油を切る。 itemize お皿に盛り付けたら、マスタードソース（~~8）をかけてお召し上がりください。 figure[htbp] minipage[b] 0.45 丁寧に塩を振る minipage minipage[b] 0.45 下衣は薄力粉 minipage minipage[b] 0.45 薄く広く伸ばす minipage minipage[b] 0.45 次第に表面が湿ってくる minipage minipage[b] 0.45 上衣は上新粉 minipage minipage[b] 0.45 揚げる直前に上新粉をまぶす minipage minipage[b] 0.45 揚げ温度は１６０−１７０度 minipage figure


title: Dashi

text: 出汁

text: 和風出汁

text: itemize

text: 肉厚のしっかりした、干椎茸を１枚、昆布数枚と、

text: やや大ぶりのイリコ（一掴み）を一晩水に浸しておく。（１人前）

text: 火にかけて、沸騰する前に速やかに昆布を取り除く。

text: その後、弱火に落として、約３０分間じっくり煮立ててイリコ出汁を取る。

text: イリコをザルで、漉し取る。

text: itemize

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 和風出汁の素材

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 一晩水に漬ける

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 濾し取られた和風出汁

text: minipage

text: figure

text: 和風出汁は、水炊き（鍋~~4）とオイル焼き（した味付け鍋~~2）に使います。

text: 鶏ガラ出汁

text: １羽分の鶏ガラ約500gで、約２リットル程度の鶏ガラ出汁スープが得られます。

text: itemize

text: 鍋に鶏ガラを入れて、軽く沸騰させ、浮き上がってきたアクを素早く取り除く。

text: 沸騰はさせず、約９５度の温度で約８時間火にかける。

text: itemize

text: 約２リットル、約１０人前の鍋の出汁に使います。

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 鶏ガラ

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 煮たてる前

text: minipage

text: minipage[b] 0.45

text: 鶏ガラ出汁

text: minipage

text: figure

embedding_text: 出汁 和風出汁 itemize 肉厚のしっかりした、干椎茸を１枚、昆布数枚と、 やや大ぶりのイリコ（一掴み）を一晩水に浸しておく。（１人前） 火にかけて、沸騰する前に速やかに昆布を取り除く。 その後、弱火に落として、約３０分間じっくり煮立ててイリコ出汁を取る。 椎茸を鍋から引き上げ、石突きを傘から外す。傘は中央で２つに刻み分け、鍋の具材にする。 イリコをザルで、漉し取る。 itemize figure[htbp] minipage[b] 0.45 和風出汁の素材 minipage minipage[b] 0.45 一晩水に漬ける minipage minipage[b] 0.45 濾し取られた和風出汁 minipage figure 和風出汁は、水炊き（鍋~~4）とオイル焼き（した味付け鍋~~2）に使います。 鶏ガラ出汁 １羽分の鶏ガラ約500gで、約２リットル程度の鶏ガラ出汁スープが得られます。 itemize 鍋に鶏ガラを入れて、軽く沸騰させ、浮き上がってきたアクを素早く取り除く。 沸騰はさせず、約９５度の温度で約８時間火にかける。 itemize 約２リットル、約１０人前の鍋の出汁に使います。 figure[htbp] minipage[b] 0.45 鶏ガラ minipage minipage[b] 0.45 煮たてる前 minipage minipage[b] 0.45 鶏ガラ出汁 minipage figure


title: Shiitake

text: 干椎茸

text: itemize

text: 肉厚のしっかりした、干椎茸を一晩水に浸して戻す。

text: 柔らかくなったら、石突きを傘から外す。傘は中央で２つに刻んで、鍋の具材にする。

text: itemize

text: figure[htbp]

text: minipage[b] 0.45

text: 干椎茸

text: minipage

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text: 干椎茸を戻した、水（だし汁）はオイル焼きの下味付けに使用しても良い。

embedding_text: 干椎茸 itemize 肉厚のしっかりした、干椎茸を一晩水に浸して戻す。 柔らかくなったら、石突きを傘から外す。傘は中央で２つに刻んで、鍋の具材にする。 itemize figure[htbp] minipage[b] 0.45 干椎茸 minipage figure 干椎茸を戻した、水（だし汁）はオイル焼きの下味付けに使用しても良い。